Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing di kalangan masyarakat Indonesia, namun sampai saat ini baelum ditemukan tulisan yang jelas yang mencatat awal tempe dibuat dan asal-usulnya. Tulisan mengenai tempe pertama kali ditulis oleh seorang ilmuwan Belanda yang bernama H.C Princen Geerlics pada tahun 1989, yang berjudul Einige Chinese Voedings Middelen Ut Soyaben Bereid, yang berarti “sebuah masakan Cina yang dibuat dengan kedelai”, baru setelah itu penelitian tentang tempe banyak ditemukan oleh ilmuwan Eropa dan Amerika.
Sampai saat ini masih merupakan teka-teki yang menarik tentang asal mula nenek moyang kita membuat tempe. Di perkirakan di Indonesia tempe mulai berkembang di daerah Jawa Tengah, Yogyakarta dan Jawa Timur.
Pembuatan tempe secara meliputi: perendaman, pengupasan kulit, perebusan, penginokulasian dengan ragi dan pembungkusan, tetapi dalam industri rumah tangga sering kali kurang higienis terutama dalam pengupasan kulit ari, mereka lebih suka melakukan pengupasan dengan cara menginjak-injak bahan dasar dalam aliran air untuk memisahkan kulit ari dari bahan dasar tersebut, di bandingkan masih berkembangnya cara pembuatan usar/laru. Cara pembuatan usar/laru dibedakan menjadi dua yaitu: laru daun terbuat dari daun jati/ waru, laru bubuk terbuat dari bahan baku tempe, laru bubuk sudah dapat di beli dengan mudah di toko-toko.
Dalam pembuatan tempe trembesi, digunakan Rhizopus oligosporus, di pilih jamur ini karena jamur ini paling banyak mensintesakan protein di banding kapang jenis lain. (Ansori Rahman, 1992).
Dilihat dari aspek botani, jamur Rhizopus oligosporus terdiri dari berbagai macam menurut aspek botani, Rhizopus oligosporus memiliki sistematika sebagai berikut:
Divisio : Mycota
Sub Divisio : Eumycotna
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : -
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oligosporus.
Selain kelebihan dalam pembentukan protein, jamur ini juga memiliki kelebihan-kelebihan yang lain, yaitu dapat tumbuh pada biji-bijian tanpa memproduksi asam-asam organic dengan tingklaat konsentrasi yang dapat bahan yang difermentasikan secara asam (Stein Kraus, 1983).
Fungsi jamur Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe yang penting sebenarnya jamur dengan enzim yang dihsilkan akan menguraikan protein yang ada dalam medium menjadi protein yang mempunyai susunan kimia sederhana.
Rhizopus oligosporus
Karakteristik Rhizopus oligosporus adalah sebagai berikut :
- Tempat tumbuhnya adalah pada biji-bijian dan dapat tumbuh bila ada protein.
- Pengembanganya dengan dua cara. :
a. Seksual : melalui peleburan gametangia-jamak dari gametangium (alat perkembang biakan tumbuhan rendah) yang zygospora.
b. Asseksual : sporangium menghasilkan spora
Tempe yang Terbaik
Yang dimaksud tempe yang baik adalah tempe yang bahan dasrnya menyatu dengan teguh, tidak mudah tercecer, padat (kepadatan yang dimaksud adalah susunan bahan dasar dan jamur/ Rhizopus oligosporus sehingga terlihat padat), seragam (maksudnya satu ragam atau satu macam baik warna maupun kepadatanya), dan miseliumya berwarna putih sehingga kita lihat secara fisik tempe adalah bahan dasar yang diselimuti putih yang seragam.
